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细说平江情席,惜乎央视舌尖3遗珠在野!

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发表于 2018-2-23 17:16:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

“头碗菜是炸肉,先人留下几千秋……”

2月21日,《舌尖上的中国》第三季继续播出第三集《宴》。

在这场万众瞩目的关于美食的视听盛宴中,“平江十大碗”作为古老族宴入选其中。

由于节目时间限制,舌尖3自是不能细述详究,难免让人有遗珠在野的遗憾,也引来了家乡人自豪之余的慨叹!

(换成网络语言调侃就是——农村情席“套路”深,京城的人未必完全摸得清啊!)

今天,幻梦特分享岳阳平江籍作家喻奇驹先生的一篇文章,与大家一起来更多地了解一下平江“情席”,及其所蕴含的传承千百年的传统礼节和传统文化……

新年伊始,先请大家吃个长寿老厨房的十大碗

细说平江“情席”

文/喻奇驹 图/拒绝融化的冰

平江宴席为啥喊情席?

普天之下,将酒席、筵席说成是“情席”的,恐怕只有平江一地的了。

说实在的,生在平江,长在平江,确实没有琢磨过平江人对酒筵的这个称呼。

静下心来,仔细捉摸把玩,倒越想越觉得有味儿。

按我的理解,“情席”之“情”者,情义、感情也。

酒席,当然是一个聚集、渲泄情感的绝妙场所,但为什么唯独平江人将平时每一次酒席,要从称谓上强调一个情字?

情席上的旧礼仪,为什么至今流传得这么周全?

这场“情”的盛宴又有什么独特的地方?

对于“情席”,我倾向于这样一种解读:

平江人素来有见礼酬情一说,婚嫁寿庆,人家备礼相送,你操办酒筵招待,谓之“候饭”。对方喜庆相贺,谓之“领情”。

双方往来,一股重情重义的交往氛围充斥其中,这酒筵不是情席,又会有哪一种更贴切的叫法呢?

这是一个比较直观浅显的解释,如果从地域饮食文化、礼仪文化切入,去解读、探寻平江“情席”,一部平江的风俗史,如静美的汨罗江一样,妙趣横生地流淌出来。

民国时期,长寿街人吴毓湘,曾对长寿街的婚丧礼节作了一个全面的收集整理,印刷出版了《婚丧礼节》。吴毓湘在其自序中开宗明义,对平江礼仪之周全和独特,发表了自已独特的看法。

昔朱子注尼圣雅言,曰礼以谨节,文皆切于日用之实,诚哉。日用云为之际,不有礼以维系之。则荡检逾闲,将必同人道于牛马,盖人之不能舍礼而立,犹鱼之不能去水以生。相系相维,不可须臾离。而其灼然表见于世事者,尤莫切于婚丧。人之有子必婚;有丧必葬,天经地义,举世不约而同。苟非丧心病狂鲜不致敬尽礼,以尽子之天职。礼教之入人已深,于此可见。且自宋儒倡明理学以来,平江诸君子,如阳坪、练溪以及毛、邹、方、万儒辈出类,皆亲接朱子之薪传。上承尼山之坠绪,型仁讲让,砥砺廉隅,渐渍悠游,遂令岳阜岩疆,蔚为文物冠裳之盛。所以千百年来,化行俗美,儒雅彬彬,汨江纯麓之间,駸駸乎小邹鲁矣。……

自宋朝起,理学大师朱熹的得意门生“平江九君子”,名儒吴雄先生等在家乡传播理学,开坛讲学,仁爱友善,教化乡里,推广礼教,平江的尚礼之风,蔚为风尚。周礼之仪“灼然表见于世事者,尤莫切于婚丧”,婚丧嫁娶筵席,呈上菜肴,推杯换盏,聚集着浓浓的乡情、亲情、师生情,大家团团围坐,共赴一场温情脉脉的“情义”盛宴。

这种礼仪文化的传承,在中国,可能唯有平江才较为原汁原味地完整传承下来。

多亏有“情席”载体,从形式到内容,充溢着浓厚的理学气息。在平江,至今仍有私塾这种活化石存在。

平江的婚丧“事业”,行书发柬、讣闻发贴均用文言文写作,“五·四”新文化运动以来,唯独在平江,这种旧体的文本还顽强地生存了下来,这不能不说与浓厚的理学土壤有关。对于朱子的尊崇,可以说,是达到了无以复加的程度。

当然,从酒席来讲,严格意义上的丧事酒席不叫“情席”,而叫吃“盘子”、吃“豆腐”。但处在这块独特的湖湘土壤上,“盘子”也象“情席”一样,体现了一种儒家文化仁爱教化的精神,以及乡亲间融洽、朴素的感情。

平江情席“套路”你懂多少?

平江人好热闹,吃“情席”不是单单去赴一次筵席,大多要早早地来到举行婚礼寿筵的现场,去观看、参与“情席”前的一些礼仪仪式,所以,整个“情席”的过程便是婚嫁做寿的过程。

收亲嫁女,平江只重器收亲。嫁女情席不得丰盛过收亲情席,否则,就有点瞧不起亲家的意思。

媒人,是男方“特使”。“离娘礼”、“启献”等礼数款归他(她)周旋打点,女方争彩礼金时,媒人要调庭搓合。

女方情席开席时间不能太迟,男方的情席一般选在午时开席,女方情席不但要提前,而且要留足赶路的时间。

这样,作为媒人,就要“催厨”(即催促厨房师傅早点开勺出菜)。

催厨当然不是话打发,一定要红包打发。旧时有“上昼不发亲,下昼不发柩”一说,现在改了,一般迎亲要浓缩在上午完成。

媒人手里揣着一大把红“封筒”,用来应付送嫁妆和接嫁妆的后生伢子那多如牛毛的“敲榨”。

乡俗中有“道喜钱,无边沿”一说,找你要的赏钱,可以巧立出很多名目。人家要闹,你还不能不给。

路上,你急他不急,慢腾慢腾,过坳要“过坳礼”,过桥要“过桥礼”,甚至喜轿换肩也要“换肩礼”。颠轿,毫不怜香惜玉。

媒人一见,口里拜托,手里忙着发红包,一路上笑声不断。“敲榨”得差不多了,大伙“呵嗬”一声,一路小跑,将送亲的“上亲”和女方的茶房(又叫挑横篓的)远远地抛在后面。

迎亲的队伍渐行渐近,喜轿到门,首先是大门口行“回车马”仪式。随着喜钱纸烧起,主事人那“祝词”便抑扬顿挫响起:

“三斤钱纸白如银,烧与随车送嫁神,聊籍冥赀将礼意,急回头去莫留停。”

接着杀鸡:

“天鸡一鸣,旭日东升,雄冠巨爪,五德全身,日啄虫蚁,夜去邪精,纵有天煞地煞月煞日煞,一切凶神恶煞,尽在雄鸡担承。”

最出彩的是“打火罐”,火罐是头天晚上用一泥罐装好铜钱十二枚、炭末、米等,用红纸红线封好备用。

但见,香案摆于红轿前,香不点燃,同设一木马。由礼生招呼新郎对轿门行礼后,将香分三次如箭般望空射出,抛过红轿。

旁边的厨师或礼生挽起左袖、左衣角,杀鸡后边念“打火罐”的祝词,边将火罐摔碎。香案、木马推开,红轿徐徐迎进大门。

“中霤至户,门灶及行,我家五祀,处处有神,鸾舆一至,监视严明,倘有随舆送嫁者,男请下马,女请下车,火罐一响,诸神退位。”祝词读毕,鸣金奏乐,迎轿到庭。

新人由两处女或有德行的妇人牵着,谓之“牵亲”。最怕再婚妇女或寡妇不懂味,充角色,是为主家大忌。

是时,要用新伞在轿门外三开三合,再用伞遮着新娘子,牵引着踩着毡条铺就的路走入洞房,与新郎吃交杯茶,俗称“好顺茶”。也有吃合食的,即行合卺礼。

此时,年轻人要围着嘻笑耍闹一阵,新人才浣洗更衣来到正厅喜堂,拜祖、拜堂、拜高亲,接受尊长和亲友受拜时给予的赏钱,结婚礼仪进入高潮。

另一路“上亲”则事先进入了“情席”的第一个环节,吃“落尘”。

落尘者,远道而来接风洗尘之意。

上亲与红轿同时到达后,并不急于入喜堂,而是男方盛情接至另一清静处开“著衣酒”。

此前,主人坐东堂,上亲、媒氏坐西堂,舅氏陪坐西堂“叙话”寒喧,一唱一和,有固定的说词,象背书一样,很有趣味。然后行拜茶仪式和“落尘”。

“洗落风尘消倦意,停留车马长精神”。“喜借碧梧栖彩凤,惭将淡酒洗风尘”。在写有落尘房联的处所,旧时要置一块穿衣镜,方便上亲整装。

落尘的馐宴要盛于正席,整鸡、全鱼等酒食丰盛极了,因此不用上饭。

落尘时不用东家劝酒,不编座位,留给上亲一个自由空间。

上亲要抓住这个时机,开怀畅饮,不必拘束和节食。

因为等一会上得正席吃“情席”,你就得显出一付斯文相来,浅舐酒杯,轻举筷箸,显出新妇娘家人温文尔雅、礼性谦谦的姿态来。

落尘颇有讲究,

讲究之一是要上一种形状象“烧卖”一般的点心——酥饺。酱碟上放红纸托着,每人面前放一个,这是厨师们讨要赏封的方法,双方不必直接见面,上亲们可以带走点心,但碟子底下要压一些赏钱,赏钱多少不论,但一般娘家人不会显出小气出来。

讲究之二是接待周全。平江俗话说“接上亲一样”就是说规格很高。比如,喜工们洒酒的手法,提着红纸压盖的酒壶,按座位大小依次向“牛眼酒杯”里洒酒,要左右换手。

手式一不掐颈(掐酒壶颈),二不准压壶盖,只能双手捧壶洒酒。否则就有欺压宾客的不恭之意。

落尘宴毕,先迎媒人“圣天子”入正席,再迎上亲依次上席的。

“新小娘娶进房,媒人撂过墙”,婚礼前后,媒人的地位是判若两人的。媒人不能贪吃,情席中要早早躲开,要时时提防乡亲们“耍媒妮公”。

做公公的,这时也要躲开,平江有“三天不分大小”的风俗,情席上与媒人一样也是被耍的对象,节目谓之为“家爷扒媳妇”。被耍戏者再不情愿,都不能生气发怒。

开席前,儒家的礼仪表演也很有看头:

上亲入喜堂前,按主西客东,辈份高低,排班序立,主人下阶口呼“某老亲家请”,逐一长揖接入正厅喜筵前安席。

这时“情席”的帷幕才正式拉开了。待上亲入席时,亲友们早已入席等待多时了。

平江风俗是“新亲不离喜堂,临喜堂必登首席”,即上亲要坐头把交椅(头个位子)。

还有“老亲陪新亲”的风俗,由新郎的舅家作陪。席位座次均按亲友关系亲疏、主次、长幼、辈份,次第编排。

新郎谢席,揭去第一道菜碗盖,众宾客起立回礼后才开始吃菜。本家主事的坐在最后一个座位,谓之“堵席”。

每上一道菜,他要举杯向全场喊一句:“来呀,请呀!”大家举杯进酒,然后举箸。吃到第四道时,新人要在族长或尊长的带领下,逐席敬酒,听听祝赞,道道感谢。

现在城镇大多在酒店里开席,席前请司仪举行一次很搞笑的典礼,气氛是活跃了,但那份浓郁的古意则荡然无存。

平江情席的特点

平江的情席有如下几个方面的特点:

海派席名。

平江的情席分三种:高档的叫鱼翅席,中等的叫海参席,低档的叫蛏虷席。

鱼翅、海参、蛏虷都是海洋生物,平江地处湘北大山腹地,何以席名都冠以洋名?

我想一是显示了山里人并不封闭,开放的意识体现在日常的生活中;

第二是只有用海派席名,才可在乡亲们面前显摆。不过蛏虷席一般只用于丧事,简便节约些,但也要用海派席名。

菜品雅致。

雅致之一是菜名,外乡人一看,简直就象写诗一般。

什么仙鹅抱蛋、什景海参、清莲芙蓉、虎皱扣肉……

单说“炸肉”这道菜肴,一坨油炸面团,偏要叫成肉。

塔状的炸肉,淋上靓汤和各种材质的菜肴“盖头”,有“雪花盖顶”、“绿满山川”等雅名,品尝之余,闻之不禁令人拍案叫绝。

雅致之二是菜品,色香味型,讲究搭配,旧时不用味精,仍味美香甜,是得益于一锅“较汤”,这可是衡量厨官师傅手艺高低的法门。

平江情席菜品用花刀的并不多,“腰花”、“鱿鱼筒花”,如此而已。

我自小十分眼馋“落尘”时的那碗“落口溶”,试过一两次,放进口中,还没等回过味来,哧溜一下,就溶化了,流入喉咙,不见踪影。但口齿留香,吃了还想吃。

我特地问过一位厨师,他说无非是猪板油煮熟,打成手指粗细的条子,放进用鸡蛋与面粉搅成的糊浆中游匀,上盘前洒一些棉花糖在上面。

味贯湘粤。

湘菜偏辣,而平江情席不辣;粤菜偏甜,而平江情席除了一碗清蒸莲子或银杏是甜品外,其他的不能放糖。

平江是一个广东、江西移民聚居多的县份,处在湖湘东北,而不归属湘菜风味。

老祖宗从粤赣带来的风味,经过了极大的改良,也并不归属于粤菜风味。

这样从地域菜系来分辨,平江情席的菜肴可就独成体系了,有海派味,却也不乏乡土气息;山珍与海味杂揉,南北菜品交融,形成了一桌独立不倚而又风味鲜美的菜系。

席面讲究。

中等的海参席,历来讲究四冷四热施腰。

四热也即四个热盘,四冷即是四个冷盘,放在四只角上叫“压角”。在四冷四热之间还要施腰,施腰即是上点心。

这点心可不是一般的糕点师能做出来的,点心分两种:一是汤包,一是酥饺。

最值得记载的当属酥饺,原来老式的又叫荡面,即面粉炒熟,用猪油兑水、面粉,采取反复揉合的手法和匀,再捻成茶花,中间点上食品红,一朵鲜艳欲滴的山茶花便灿然于席上的盘盏中。

后来改良为捏成饺子形状,中间包裹沙糖和熟芝麻,有的是单只的,有的做成和合饺,寓意百年好合。

酥饺的面筋可以一层一层薄纸样的剥开,剥的过程比吃更有趣味。这些点心可以用主家发在席面上的红纸,各自拿一份,包回家去。

做工精细。

其他的不讲,单说一盘“什景海参”,它的菜品杂到了一定的境界,天上飞的(鹌鹑蛋),地上跑的(驴筋),海里游的(海参),栏中养的(猪、鸡),山中长的(笋丝、香菇),园中时鲜(蔬菜)……

其次是海参的做法,要选和尚海参(无刺的),先用沙子炒,然后放瓮中浸在80度热水中发泡,捞起打扁刀切片、刮肚子,一两干货一碗的海参,也便所剩无几了。

其实说是海参席,又有多少海参给宾客们吃。这什景海参,桃红柳绿,边滚金珠(蛋)或鱼丸,上盖青椒和驴筋等,堆在盘中,好看极了。

如数家珍。说了这么多,你这情席还不知道正席的十个菜都是什么?告诉你吧:

蛏虷席菜谱:炸肉、鸡丁、和米豆腐、莲子、西粉、油豆腐、豆角干、鱼头豆腐汤、小炒肉、小菜。这是低档的酒席,菜品可根据季节时令的变化而更换。

海参席菜谱:什景海参、仙鹅抱蛋、红荔鱿鱼、清莲芙蓉、红烧肉丸(或药膳羊肉)、玉兰花灿、麻辣肚丝、醋溜鲜鱼、虎皮扣肉、四景鲜汤。

其中第七碗后,“见肚不回碗”,与后面的派饭菜一起组成六个碗,伴着热气腾腾的米饭吃下肚去,然后酒足饭饱,打着饱嗝,又与站立在门口送客的主家打拱作揖,飘然而去。

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